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苏菜制作教学大纲

苏菜的介绍/Introduction

苏州

江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜。江苏菜起源于二千多年前,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。

苏菜的特点/Feature

学做苏菜

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,?#28825;?#33073;骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。用料广?#28023;?#20197;江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖?#24464;桑?#36861;求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

苏菜的教学大纲/Teaching

学做苏菜

教学目的:此阶段教学是熟练掌握苏菜制作的基础,了解传统苏菜的形成与发展,熟练掌握传统苏菜菜肴制作方法、味型特点、成菜要求,为下一阶段教学起铺垫作用。

教学要求:在示范实践教学中要反复演示讲解并加强学生的实习辅导,使学生充分理解、熟练掌握其操作要领、成菜特点、烹调流程。

示范教学
示范教学
示范教学
 

苏菜代表菜/Cuisine

学做苏菜

灌馅鱼丸、水晶肴蹄、油爆腰花、将军过桥、植物四宝、大煮干丝、松鼠桂鱼、羊方藏鱼、虎皮凤爪、柠檬黄油焗青蟹、?#20064;齷持欏?#25991;思豆腐、炖生敲、生炒蝴蝶片、荷包鲫鱼、锅贴鱼片、无锡酱排骨、?#28944;?#39532;鞍桥、凤尾对虾、葫芦虾蟹、天下菜、茄汁靠大虾、元鱼海参、酱爆肉丁等。

清炖甲鱼
清鲜盐水虾
狮?#27833;? /></div>
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水晶肴蹄
松鼠鳜鱼
盐水鸭

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