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闽菜制作教学大纲

闽菜的介绍/Introduction

福建

闽菜是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。

闽菜的特点/Feature

学做闽菜

闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱?#35757;?#22522;础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆擅长烹制海?#22987;?#32948;。其烹调技法以蒸煎、?#30784;?#29080;、焖、炸、炖为特色。

闽菜的教学大纲/Teaching

学做闽菜

教学目的?#21644;?#36807;示范实践教学,使学生了解闽菜地方风味的形成发展,在?#33670;?#20256;统闽菜菜肴制作流程,成菜特点的基础上,全面?#33670;障?#20195;新潮流闽菜的制作方法,成菜风格、味型特点。

教学要求:要求教师演示讲解过程充分考虑到学生接受能力,使学生熟练?#33670;?#20854;菜肴制作流程成菜特点,味型要求,强化学生的实习辅导过程。

示范教学
示范教学
示范教学
 

闽菜代表菜/Cuisine

学做闽菜

五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。爆糟排骨、沙茶焖鸭块、炒鲜花菇、菊花鸭蛋、五彩猪脑、葱烧蹄筋、醉排骨、江东鲈鱼炖姜丝、芝麻酱煀鸡、沙茶鸡丁、生煎明虾、红焖猪蹄、姜鸡、煎糟鳗鱼、荔枝肉、炒沙茶牛肉、糖粉酥肉、糟片鸭等。

葱烧蹄筋
淡糟香螺片
佛跳墙
荔枝肉
沙茶鸡丁
香煎鳗鱼

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